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石榴酒的石榴钻研

来源:www.baidajob.com发布日期:2018-07-08

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  钻研了石榴酒发酵历程中二氧化硫增添量、果胶酶用量、pH值战抗氧化剂(护色剂)对石榴泽的影响;以吸光度为目标,通过单要素战正交试验比拟,成果表白石榴酒护色的最佳工艺前提为二氧化硫浓度60 mg/L、果胶酶用量0.08%、pH值3.2、抗坏血酸浓度0.03%。石榴泽敞亮、醇喷鼻迷人,含多种微量元素、氨基酸及多种维生素,出格是钙含量极高,是正常葡萄酒含钙量的数十倍,是一种对人体无益的自然钙源。石榴酒中的葡萄糖、果糖战多种氨基酸可以或许间接被人体接收。据宋朝至今的93种本草、平易近间验方册本及隐代钻研,石榴酒对低落血脂、硬化血管,加强心脏活力以及防止癌症有辅助感化,上海安亭科学仪器厂同时对乙型肝炎抗原(HBAG)有较强的感化[1,2]。

  1资料与设施 1.1试验资料 新疆石榴,市售;果酒酵母:湖北安琪生物集团无限公司;果胶酶:天津利华生物无限公司;白砂糖:市售。

  1.2次要仪器及设施 TU-1810紫外可见分光光度计:普析通用仪器无限义务公司;TGL-1C高速台式离心计心情:上海安亭科学仪器厂;HWS26型电热恒温水浴锅:上海一恒科学仪器无限公司;DHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱:上海一恒科学仪器无限公司;LDZX-50KB立式电热压力蒸汽灭菌器:上海申安医疗器械厂;LHS-150SC恒温恒湿箱:上海一恒科学仪器无限公司;RE-85C扭转蒸发器:上海青浦沪西仪器厂;SHB-III轮回水式多用真空泵:郑州幼城科工贸无限公司。

  2次要试剂 侧重亚硫酸钾,柠檬酸,碳酸钙,抗坏血酸(VC),葡萄糖,硫酸铜,次甲基蓝,酒石酸钾钠等,均为阐发纯。

  3工艺流程 4操作要点 4.1石榴原料处置 取舍新颖、无病斑、个大、色艳、皮薄、味甜、籽粒丰满的石榴果真为原料。上海安亭科学仪器厂因石榴巨细纷歧,外形各别,皮质坚硬含有较高的鞣质,不易采用机器去皮,故以人工去皮。

  4.2杀菌 石榴汁正在发酵前应作战杀菌处置,剂用果胶酶,同时插手二氧化硫,其除拥有必然的杀菌感化外,也能起到的感化,正在插手时应一次加到量,不成分批插手。

  4.3身分的调解 石榴汁用果胶酶处置后,上海安亭科学仪器厂按照必要调解其糖度及酸度。本试验将石榴汁糖度调至18%。增添蔗糖的时间正在发酵方才起头的时候,且一次加完。酸度用柠檬酸或碳酸钙调至最适pH值,正常果酒酵母发展繁衍的最适pH值为3.1~3.8。

  4.4接种发酵 正在调配好的石榴汁中插手0.04%的活性果酒干酵母。活性干酵母正在插手前用35℃5%的蔗糖溶液活化,主发酵温度26~28℃,(4~5)d,发酵历程进行3次倒罐。当糖分降落,相对密度到达1.020摆布时转入后发酵。后发酵温度18~22℃,(10~15)d,使残糖正在4 g/L以下。发酵竣事后实时分手酒足,再低温贮存3~6个月后即可到达成熟。

  新疆石榴的次要种类有大籽甜石榴、甜石榴、酸甜石榴、酸石榴等[4-5].。分歧种类原料所酿造的石榴酒的质量不同较大,酸石榴所酿造的酒,度数较低,可通过增添蔗糖改善,且本钱低廉。用甜石榴酿酒,其色泽达不到商品酒要求,且果酒中不克不及增添人工色素,若利用自然色素,将会大大提超出跨越产本钱。

  石榴皮中含有大量单宁,如不将其除去,当发酵醪中单宁浓度到达必然边界值会阻滞酵母活力,以至使发酵遏造。这是由于过多单宁吸附正在酵母细胞膜概况,障碍了原生质的一般糊口,障碍了透析,使酒精酶的感化遏造。同时如发酵液中单宁含量高,也会使所得原酒入口粗拙,尾味较香甜;果粒籽中含多种无害石榴酒风韵的物质,如脂肪、树脂、挥发酸等,这些物质正在发酵液中发酵时,会使造品酒酒液混浊,并影响产物的风韵品质,上海安亭科学仪器厂因而,压榨时应尽量避免将石榴籽的内核压碎。

  二氧化硫正在果酒中的感化表示为杀菌、、抗氧化、增酸战改善口胃等,对石榴色素的还原感化十分较着(因而正在整个出产历程中应尽可能地削减二氧化硫的利用量,并留意隔氧储存),其与石榴汁中色素物质的连系可使色素临时得到颜色,但当二氧化硫渐渐消逝,色素重又游离,石榴汁的吸光度会逐步增大。将刚压榨好的石榴汁经分歧浓度二氧化硫处置,24 h后正在最大接收波幼580 nm处测定吸光度及透光率看出,石榴汁的吸光度随二氧化硫增添量的增大而逐步减小,即色泽不变性变差,正在其最大浓度120 mg/L时为褐赤色,不克不及到达作为商品的要求;而度随二氧化硫增添量的增大提高,但正在二氧化硫最小的增添量40 mg/L时,石榴汁的度则太差。取舍(60~100)mg/L浓度时能到达较对劲的处置结果。

  操纵果胶酶分化石榴汁中的果胶物质,胶体感化,主而加快石榴汁的。将鲜榨石榴汁经0.02%、0.05%、0.08%果胶酶处置,正在580 nm处的吸光度如图1。

  由图1看出,果胶酶不只对石榴汁的度有较着影响,并且正在必然水平上影响其色泽的变迁,缘由可能是部门色素物质被重淀颗粒吸附,并随重淀物除去。

  抗氧化剂的感化次要是色素以及风韵物质战一些养分物质,避免其与氧气感化产生变迁。果酒中常用的抗氧化剂为VC战柠檬酸等。鲜石榴汁经分歧浓度的抗坏血酸处置后,580 nm波幼吸光度看出,石榴汁正在VC下,其颜色变迁幅度相对较小,拥有较着的护色感化。

  若石榴汁的酸度有余,各类无害细菌就会发展繁衍,对酵母产生风险,特别是正在发酵完毕时,造成的酒口胃稀薄、消瘦、颜色不清。酸正在必然水平上可以或许色素物质,并能匹敌氧化剂起到协同感化。将鲜榨石榴汁用柠檬酸或碳酸钙调解酸度别离为3.2、3.5、3.8,每隔20 min正在吸光度为580 nm处测定一次吸光度。

  由图3可看出,吸光度随pH值的低落而增大,并变迁趋向随之迟缓,申明正在必然水平上酸度越大,对石榴酒的护色感化越较着,并且调解酸度所用的柠檬酸也有护色感化,柠檬酸与抗坏血酸若是复配利用能起到增效的感化。

  二氧化硫战柠檬酸的插手都可以或许转变石榴汁的pH值,且果胶酶正在分歧pH值下,其感化的阐扬也不不异,因而,进行L9(34)正交试验,见表2。

  由表2可知,各要素对试验目标的影响水平为二氧化硫浓度VC增添量果胶酶增添量pH。各要素的最佳程度组合为A3B1C3D3,即石榴酒护色的最佳前提为二氧化硫浓度60 mg/L、抗坏血酸0.03%、pH值3.2、果胶酶增添量0.08%。

  石榴泽的不不变性是持久搅扰石榴酒加工企业的一个难题。因为加工历程中了果肉细胞的组织,以致此中的酶、色素战一些养分物质与氛围中的氧气战一些催化因子(如金属离子)相接触,形成石榴酒正在酿造的历程中极易产生变色。本试验得出连结石榴泽不变性的最佳根基工艺前提为:取舍含酸量高、颜色深艳的种类作为原料,人工去皮,破裂时增添SO2的量为60 mg/L,以抗坏血酸为护色剂,其浓度为0.03%,用果胶酶用量0.08%,发酵液pH节造正在3.2。

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